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Nachhaltigkeit als Selbstverständnis

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Nachhaltigkeit als Selbstverständnis
Fischkutter Flipper - Fischbrötchen

Nachhaltigkeit als Selbstverständnis

Verantwortungsbewusst und mit Erfolg: Ines Zabel zeigt mit ihrem Fischkutter „Flipper“ im Kleinen, worauf es auch im Großen ankommt

Während große Unternehmen erst langsam zu der Erkenntnis gelangen, dass nachhaltiges Denken und ein „grünes Bewusstsein“ Wettbewerbsvorteile eröffnen, die sie positiv von der breiten Masse abheben, ist ethisches, verantwortungsbewusstes Handeln in kleinen Unternehmen oft seit langem eine Selbstverständlichkeit. Dies gilt umso mehr, wenn ein Unternehmer sein Geld mit frischen Lebensmitteln verdient – so wie Ines Zabel, die mit ihrem Fischkutter „Flipper“ längst eine Institution in der Hansestadt Stralsund ist. Ines Zabel zeigt ganz praktisch im Kleinen, worauf es auch im Großen ankommt: eine verantwortungsbewusste Haltung gegenüber den Kunden, den eigenen Angestellten, der Region und dem eigenen Betrieb, vor allem in Bezug auf die wertvolle Ressource Fisch, die ein besonders sensibles Lebensmittel ist. Fisch zu verarbeiten bedeutet in letzter Konsequenz Verantwortung vor dem Leben, aber auch für die Gesundheit der Verbraucher.

Nachhaltigkeit als Selbstverständnis
Ines Zabel

Ines Zabel nimmt diese Verantwortung an und lebt sie jeden Tag. Nicht umsonst hat sie das klassische Fischbrötchen auf ihrem Kutter zum kulinarischen Highlight einer ganzen Region entwickelt. Die Ausnahmeunternehmerin steht mit ihrem Konzept wie kaum eine andere Persönlichkeit für diese besondere Form der Gastronomie im Norden, die sich nicht nur bei Urlaubern, sondern auch bei Einheimischen großer Beliebtheit erfreut. Mehr als 30 Prozent ihrer Gäste sind Stammkunden aus der Region – und Kunden werden nur dann zu Stammkunden, wenn sie sowohl von der Produktvielfalt und der besonderen Qualität als auch von Service und Gastfreundlichkeit überzeugt sind.

Fisch ist ein besonders anspruchsvolles Lebensmittel: Fang und Haltung, Logistik, Lagerung, Zubereitung und das Servieren müssen höchste Standards erfüllen, damit die Qualität der Ware, aber auch der Geschmack des Endprodukts stimmen.

Das beginnt schon beim Fang. An Bord eines Fischfängers, der ressourcenschonend und ökologisch arbeitet, wird der frische Fisch sofort nach Einholen des Fangs sortiert – der Beifang, also unerwünschte oder noch zu junge Fische, geht zurück ins Meer. Diejenigen Fische, die sich für den Verzehr eignen, werden direkt an Ort und Stelle gereinigt, ausgenommen und auf Eis in Kisten im schiffseigenen Kühlraum gelagert. Die fachkundigen Mitarbeiter tragen die Verantwortung dafür, dass die Kühlkette des frischen Fangs lückenlos eingehalten wird. Nur so kann die Frische der besonders verderblichen Ware Fisch erhalten werden.

Ines Zabel verkauft auf ihrem Kutter ausschließlich Fisch, der auf diese Weise gefangen und verarbeitet wurde. Sie weiß, dass sich ihre Kunden auf die besonders hohe Qualität und Nachhaltigkeit verlassen.

Dass die Produkte immer höchsten Ansprüchen genügen, kann nur derjenige Unternehmer garantieren, der weiß, woher seine Produkte und Zutaten stammen, die er verarbeitet. Das gilt im Falle des Unternehmens von Ines Zabel nicht nur für den Fang selbst, sondern auch für Saucen und Marinaden. Diese stellt sie selber her, hat eigens dafür einen Koch beschäftigt, der früher in Sterneküchen gearbeitet und nun Fisch zu seiner Passion gemacht hat. Ines Zabel setzt beim Einkauf ihrer Waren ausschließlich auf Zulieferer und Kooperationen aus der Region. Durch die kurzen Wege garantiert sie nicht nur die Frische der Waren, sie stärkt auch die lokale Wirtschaft und kommt damit ihrer regionalen Verantwortung nach. Alles, was am Standort besorgt werden kann, wird auch am Standort besorgt. Die wenigen Produkte, die nicht aus der Region kommen, werden nur bei ausgewählten Partnern bestellt, die ihre ökologischen Standards nachweisen können müssen. Nichts wird in Sachen Qualität und Sorgfalt bei Ines Zabel dem Zufall überlassen.

Fischkutter Flipper - Stralsund
Fischkutter Flipper

Auf ihrem Fischkutter hat Ines Zabel mehr als 40 Fischspezialitäten auf der Karte: vom Lachsspieß über Kibbelinge und Krabben bis hin zu umfangreichen Tellergerichten in einer schier unendlichen Variantenvielfalt. Sie beschäftigt rund 30 Mitarbeiter rund um ihren Fischkutter, auf dem sie auch heute noch jeden Tag selbst ihre Gäste bedient. Auch den Fisch räuchert die Chefin selbst. Es ist die Liebe zum Detail, die ihr rund 30-köpfiges Team antreibt. Gewürze, kulinarische Kreationen, das Anrichten auf dem Teller, ja selbst das einfache Fischbrötchen wird hier zum köstlichen Kunstwerk, das nicht nur geschmacklich, sondern auch in Sachen Nachhaltigkeit höchsten Ansprüchen genügt.

Verantwortung in Unternehmen hat aber noch weitere Facetten. Eine davon ist die Qualifizierung und ständige Weiterbildung. Nur, wer seinen Mitarbeitern regelmäßige Fortbildungen anbietet und mit ihnen Kongresse und Messen besucht, sorgt dafür, dass diese jederzeit top-qualifiziert sind und den anspruchsvollen Gästen auch kritische Fragen beantworten können. Auf Ines Zabels „Flipper“ ist zu jeder Zeit ein Fischexperte an Bord, der genau das kann – Auskunft geben über Fang, Zubereitung und Wertschöpfungskette des Fisches und der Zutaten.

Jeder Fisch, der auf dem „Flipper“ verkauft wird, ist MSC-, ASC- und „Safe“-zertifiziert, trägt also ein Siegel für besonders ökologische und nachhaltige Fischproduktion. Kompetent erklärt der Fischexperte den Kunden auf Wunsch, was es mit den Zertifikaten auf sich hat und in welcher Weise sie die Nachhaltigkeit der Bestände garantieren. Fisch ist ein wichtiges Nahrungsmittel, das global gesehen immer stärker nachgefragt wird. Weil allerdings viele Fischbestände zu stark ausgebeutet, sprich überfischt werden, zu viel ungewollter Beifang anfällt und der Meeresboden vielerorts in Mitleidenschaft gezogen wird, spielt Nachhaltigkeit beim Fischkonsum für Firmen und Verbraucher gleichermaßen eine immer größere Rolle. Zertifizierungen wie MSC und ASC als Nachweis- und Kontrollinstrumente gewinnen zunehmend an Bedeutung – sie stehen für den verantwortungsbewussten Umgang mit der Ressource Fisch und dessen Lebensraum.

Weil Ines Zabels Fischvariationen so beliebt sind, plant sie sogar einen eigenen Online-Shop und eine eigene Show-Räucherei. Bislang räuchert sie nur auf ihrem Kutter. Als erster Betrieb in Mecklenburg-Vorpommern macht die Unternehmerin zudem mit bei „to good to go“ – einer App, mit der Verbraucher überproduzierte Lebensmittel und Speisen von Restaurants, Bäckereien oder Supermärkten zu reduzierten Preisen kaufen können. So möchte Ines Zabel der Verschwendung von Lebensmitteln entgegenwirken. In Deutschland landet mehr als ein Drittel aller Lebensmittel im Müll. Ines Zabel unterstützt „to good to go“, um dieser sinnlosen Verschwendung zu begegnen. Davon profitieren Betriebe, Verbraucher und die Umwelt gleichermaßen.

Und sie denkt noch weiter. Längst schon arbeitet Ines Zabel an einem Konzept, Bestecke und Geschirr durch Naturprodukte zu ersetzen und so auch den Verzehr nachhaltiger zu gestalten. Müll reduzieren, Qualität erhöhen und die Umwelt schonen stehen nicht im Widerspruch zu einer gesunden Marge und höchsten Ansprüchen. Im Gegenteil, Ines Zabel beweist täglich, dass diese Aspekte zusammengehören, zwei Seiten der gleichen Medaille sind.

Weitere Informationen unter www.fischkutter-stralsund.de.